山形牛のサーロイン

山形県内において、最も長い期間、育成・肥育された黒毛和種の肉牛で、その肉質が少なくとも3から4等級以上のものを「山形牛」と言います。

牛の腰肉の部分はロインと呼ばれますが、なかでもサーロインはステーキ肉の部位として非常に有名です。時のイギリス王、ヘンリー8世の食事に供せられたロインに対し、そのあまりの美味しさに王が「sir(サー)」の称号を与えたことからそう呼ばれるようになったとか、フランス語で「上部」を意味する「sur」が転じ、腰肉の上部であるサーロインの綴りだけが変化したなど由来には諸説がありますが、こと食味の良さは高い評価を得ており、牛肉の最後部位としてまさにステーキ肉の王様と言ったところでしょう。

山形牛

山形牛のサーロインも、その味わいは折り紙つきです。あばら骨の少し後方で、肉質が良く、筋繊維のキメが細かいのが特徴であり、しっかりと脂も乗っていて食べ応えがあるため、主にステーキ肉として使用されることが多いようです。元来、牛肉はほとんどの部位が食用にできる優れた食材ですが、そのなかでもサーロインは最高の肉質を持っていると言われます。特に山形牛は適度に霜降りが入っており、一段と風味が増していると言えるでしょう。ステーキ肉として以外にも、しゃぶしゃぶやローストビーフ用に使われることも多く、これはサーロインが焼加減に関して広く対応している証でもあります。実は料理をする上で、その食材の調理方法のバリエーションが豊かであることは、それだけ料理人のアイデアと技術を注ぎ込むことができる可能性を秘めているとも言えるのです。このことは、とりもなおさず、その料理を食する側の人間にとっても良いことであり、山形牛のサーロインが長く愛されている理由のひとつとも言えるでしょう。

「おおいた豊後牛」肉質等級4等級以上の名称募集要領

山形牛のサーロインは、その食味だけでなく、香りも非常に良いという特徴があります。人間は単純に舌だけで食事を味わっているわけではなく、視覚や嗅覚といった五感を駆使して味を楽しんでいます。山形牛のサーロインも火を通したときに立ち上る香りが絶品で、それ自体が魅力と言えるほどなのです。

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牛肉は決して安価な食材ではありません。まして高級ブランド牛である山形牛の、しかも最高級部位であるサーロインは、そうそう気軽に食べられるものではないでしょう。しかし、だからこそそれを食べるチャンスにめぐり合えたなら、その魅力を余すところなく堪能しないと勿体無いというものです。